dal Veneto,
del gusto
Siamo una rete di 26 imprese agroalimentari e 2 operatori della ristorazione del Veneto, una comunità che intende rivolgersi responsabilmente ai consumatori con prodotti al naturale, buoni e genuini, avviando con loro un dialogo fondato sulla sincerità e sul reciproco ascolto.
Per questo, promuoviamo momenti di aggregazione nelle comunità locali, promuovendo il consumo consapevole, accrescendo i livelli di sostenibilità ambientale, assicurando il benessere degli animali negli allevamenti e dando un taglio agli sprechi, senza trascurare la sicurezza igienico sanitaria.
La nostra prima sfida al naturale è stata la produzione dei “Formaggi di fattoria al naturale”, che si fonda sull’idea del pastore-casaro e sul ritorno alle origini della tecnica casearia, basata sulla lavorazione del latte crudo con i suoi fermenti naturali selvaggi, ottenuto esclusivamente in allevamento di proprietà e trasformato grazie al caglio e sale all’interno della stessa azienda.
Dal 2018, abbiamo lanciato la seconda sfida al naturale con i “Salumi di fattoria al naturale”, provenienti da carne di suini pesanti allevati in azienda, lavorati e stagionati secondo tradizione e senza aggiunta di conservanti.
I FORMAGGI DI FATTORIA
Quella dei “Formaggi di fattoria” è una denominazione che designa un formaggio prodotto da un allevatore che trasforma il latte dalla mandria che alleva e che si differenzia dal formaggio artigianale (l’artigiano compra il latte dagli agricoltori) e dal formaggio industriale (il caseificio acquista il latte dagli agricoltori). Differenziazioni che in Francia sono presenti da tempo, anche all’interno delle DOP.
Il Formaggio di Fattoria, un tempo tradizionalmente destinato al consumo familiare, oggi può essere commercializzato perché ottenuto in conformità con le norme di igienico sanitarie vigenti.
La nostra sfida al naturale
Il mondo lattiero caseario non sembra interessato all’idea del latte crudo: immaginando il formaggio esclusivamente come un alimento, preferisce ottenerlo con la pastorizzazione del latte, l’uso di fermenti selezionati e il condizionamento delle celle di maturazione con temperatura e umidità costanti.
Negli ultimi anni, sono state proposte alcune riflessioni per valorizzare le produzioni ottenute con metodi tradizionali che esaltano il legame con il territorio, le valenze nutrizionali e le caratteristiche organolettiche del formaggio. Produzioni nuove e antiche al tempo stesso.
Cos'è il
Formaggio?
La definizione legale del 1925, tuttora vigente, recita: “Il formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato o dalla crema, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”. (RD 15.10.1925 n°2033)
Per noi, il formaggio è anche questo: “un bene naturale, frutto di una materia prima ottenuta da una specifica razza, trasformata grazie ai fermenti, è il risultato dell’erba e dell’aria del territorio a cui appartiene”. (rielaborazione di una idea di J. Puisais, presidente dell’Istituto francese del gusto).
Formaggi a latte crudo, significa che dopo la mungitura e l’eventuale refrigerazione, il latte prima di essere coagulato non ha subito trattamenti termici di riscaldamento a temperature superiori a 40 °C circa (es pastorizzazione vuol dire riscaldamento a 72 ° C per 15-20 secondi) prima della coagulazione.
I SALUMI DI FATTORIA
LA NUOVA SFIDA
Provenienti da carne di suini pesanti allevati in azienda, lavorati e stagionati secondo tradizione e senza aggiunta di conservanti.
La fiducia nasce dalla sincerità.
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